Det ska sägas direkt: korven är ingen nybörjarrätt, smeten måste blandas i exakt rätt ordning och med lätt hand, annars spricker den. Färska pilgrimsmusslor är nödvändigt av samma skäl. Belöningen är en delikat korv med underbar konsistens, badande i ljuvlig sås och bjuden på fint örtkryddat mos. Korven kan kokas klar i förväg och värmas vid servering, liksom såsen, medan stompet är godast nylagat.
4 portioner:
4 färska pilgrimsmusslor
1/2 äggvita
1/2 tsk salt
köttet från hummerklorna (se gratinerad hummer)
1 dl vispgrädde
1 msk färsk dragon, finhackad
fårfjälster, väl sköljda
stomp:
6 stora mandelpotatisar
20 g smör
3 msk olivolja
salt, peppar
1 msk färsk dragon, finhackad
sås:
2 dl fiskfond, hemkokt eller av koncentrat
2 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
1/2 dl champagne eller annat mousserande vin
• Mixa först musslorna i matberedare, tillsätt därefter äggvita och salt och mixa slätt. Tillsätt hummerköttet, mixa slätt. Tillsätt därefter grädden droppvis under mixning så smeten inte spricker. Vänd i dragon.
• Spritsa smeten i fjälster, knyt till med krympt bomullsgarn i ca 7 cm långa korvar. Pricka skinnet mycket lätt med häftstift och koka i vattenbad i 85° ugn till 65° innertemp – då stannar äggvitan och korven är färdig.
• stomp: Koka potatisen mjuk, krossa med en visp och tillsätt smör och olja. Smaka av med salt, peppar och dragon.
• sås: Koka ihop fond, vin och grädde till fin konsistens. Avsluta med bubblande vin inför serveringen.
• servering: Bryn korven i stekpanna med lite smör på medel-låg värme, hetta upp såsen och skumma med handmixer. Bottna en form med stompet, lägg korven ovanpå och avsluta med såsen.
Att dricka till
2009 Bründlmayer Langenloiser Grüner Veltliner
Nr 2910/Vinunic 119 kr
Kamptal, Österrike
Skaldjur brukar betyda riesling eller chablis, men serverad så här med örtiga tillbehör behövs ett smakrikare tillskott till den friska syran. Österrikes nationaldruva, hanterad av landets kanske allra bäste vinmakare, gör jobbet perfekt.
