Absolut godast med färsk svamp, och utanför karljohansäsongen kan du använda annan god svamp ur disken. Hemgjord salcicciasmet kostar en bråkdel och smakar mer än köpt, men har du brått; köp färdig och kläm smeten ur skinnet. Allt kan förberedas utom svampen.
4 portioner:
2 karljohan eller annan stor svamp i tjocka skivor
olivolja
salt, peppar
salcicciasmet:
150 g fläskfärs, gärna grovmalen
2 kvistar färsk rosmarin, repade blad
3 tsk fänkålsfrön
1 tsk havssalt
4 svartpepparkorn
2 vitlöksklyftor, skalade
4 msk riktigt fin, gräsig olivolja
olivolja till stekning
schalottenlökspuré:
6 schalottenlökar, hackade
2 msk olja + 2 msk smör
1 dl kycklingfond av koncentrat
1 dl torrt vitt vin
1 dl vispgrädde
salt, peppar
Syrad rödlök:
1 rödlök i strimlor
1 dl rödvinsvinäger
2 dl vatten
1 tsk salt
• puré: Fräs löken i olja och smör. Häll på fond, vin och grädde, koka ihop till tjock konsistens. Mixa slätt i matberedare och smaka av.
• syrad rödlök: Koka löken någon minut i vinäger, vatten och salt. Låt dra i lagen några timmar.
• salciccia: Mortla rosmarin, fänkål, salt, peppar och vitlök kraftigt ett par minuter så det blir finfördelat. Passera genom trådsil så de grova bitarna försvinner.
• Blanda färsen med kryddorna, för hand eller med degblandare i matberedare. Tillsätt oljan på slutet. Stek i olivolja med medelhög värme, smula färsen i lagom munsbitar.
• Stek eller grilla svampen i olja, krydda. Värm puré och salciccia, lägg upp det hela och dekorera med rödlöken.
Att dricka till
2008 Langhe Nebbiolo (Fontanafredda), Nr 22300/Enjoy, 99 kr, Piemonte, Italien
Italienarna älskar karljohan, och kärleken är besvarad – den kryddiga korven och puréns lätta sötma tillsammans med svampen blommar läckert med de eleganta, blommiga nebbiolotonerna och mjuka frukten i vinet.
