Smörstekta pilgrimsmusslor med hollandaisesås

4 portioner

12 st pilgrimsmusslor

smör att steka i

knippe sparris

knippe ärtskott

sås:

100 g  smör

2   äggulor

3/4 tsk  dijonsenap

3/4 msk  citronzest

½ tsk  citronsaft

 salt och peppar

 ev. lite cayennepeppar

1. Smält smöret på svag värme i en kastrull på spisen, håll varmt.
2. Vispa äggulorna i en kastrull med försiktig värme tillsammans med senap, citronzest och citonsaft (ställ eventuellt kastrullen i vatttenbad över värme). Vispa tills äggblandningen tjocknar.
3. Ta kastrullen från värmen och vispa ner det smälta smöret först droppvis, sedan i en tunn stråle. Se till att inte bottensatsen i smöret kommer med.
4. Smaksätt med salt, peppar och eventuellt lite cayennepeppar. 

Recension:  Mycket god förrätt.             

Vichyssoise med pigrimsmusslor

Ingredienser

8-12 stora pilgrimsmusslor

olja

salt och peppar

Vichyssoisekräm:

200 g potatis, mjölig sort

t ex mandelpotatis

1 purjolök, det vita

1 msk smör

1 dl vispgrädde

1 dl vatten

1/2 dl vitt vin

1/2 höns- eller fiskbuljongtärning

salt och peppar

1-2 tsk olivolja med tryffelsmak

1/2 dl riven ost, Allerum XO, ca 20 g

Garnering:

grovmalen svartpeppar

finstrimlad grön purjolök

Gör så här!

Börja med krämen. Skala och dela potatisen i mindre bitar. Ansa och strimla purjolöken. Fräs potatis och purjolök i smör i en kastrull. Häll på grädde, vatten och vin samt lägg ner buljongtärningen. Låt sjuda utan lock tills allt är mjukt. Mixa slätt med stavmixer. Smaka av med salt, peppar och oljan. Rör ner osten.

Tina pilgrimsmusslorna om de är frysta. Torka av dem noga med hushållspapper innan de steks i olja i en het stekpanna, ca 30 sekunder per sida till fin färg. Salta och peppra.

Lägg upp vichyssoisekräm på varma förrättstallrikar. Lägg på pilgrimsmusslorna. Vrid över lite svartpeppar och lägg på grön purjolök. Stänk ev. på lite olja med tryffelsmak.

Recension: Vi använder gärna fisk istället.

Panchettalindad pilgrimsmussla med salvia

Hummer & pilgrimskorv med champagnesås, mandelpotatis- och dragonstomp

Hummer & pilgrimskorv med champagnesås, mandelpotatis- och dragonstomp
Det ska sägas direkt: korven är ingen nybörjarrätt, smeten måste blandas i exakt rätt ordning och med lätt hand, annars spricker den. Färska pilgrimsmusslor är nödvändigt av samma skäl. Belöningen är en delikat korv med underbar konsistens, badande i ljuvlig sås och bjuden på fint örtkryddat mos. Korven kan kokas klar i förväg och värmas vid servering, liksom såsen, medan stompet är godast nylagat.

4 portioner:
4 färska pilgrimsmusslor
1/2 äggvita
1/2 tsk salt
köttet från hummerklorna (se gratinerad hummer)
1 dl vispgrädde
1 msk färsk dragon, finhackad
fårfjälster, väl sköljda

stomp:
6 stora mandelpotatisar
20 g smör
3 msk olivolja
salt, peppar
1 msk färsk dragon, finhackad

sås:
2 dl fiskfond, hemkokt eller av koncentrat
2 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
1/2 dl champagne eller annat mousserande vin

• Mixa först musslorna i matberedare, tillsätt därefter äggvita och salt och mixa slätt. Tillsätt hummerköttet, mixa slätt. Tillsätt därefter grädden droppvis under mixning så smeten inte spricker. Vänd i dragon.
• Spritsa smeten i fjälster, knyt till med krympt bomullsgarn i ca 7 cm långa korvar. Pricka skinnet mycket lätt med häftstift och koka i vattenbad i 85° ugn till 65° innertemp – då stannar äggvitan och korven är färdig.
• stomp: Koka potatisen mjuk, krossa med en visp och tillsätt smör och olja. Smaka av med salt, peppar och dragon.
• sås: Koka ihop fond, vin och grädde till fin konsistens. Avsluta med bubblande vin inför serveringen.
• servering: Bryn korven i stekpanna med lite smör på medel-låg värme, hetta upp såsen och skumma med handmixer. Bottna en form med stompet, lägg korven ovanpå och avsluta med såsen.

Att dricka till
2009 Bründlmayer Langenloiser Grüner Veltliner
Nr 2910/Vinunic     119 kr
Kamptal, Österrike
Skaldjur brukar betyda riesling eller chablis, men serverad så här med örtiga tillbehör behövs ett smakrikare tillskott till den friska syran. Österrikes nationaldruva, hanterad av landets kanske allra bäste vinmakare, gör jobbet perfekt.